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  大班楼搬迁在即,职员在九如坊店前合照留影。

  九月十日中秋节当天,大班楼在其官网和Facebook专页上公布了餐厅即将搬离九如坊的消息,其中评论区获最高赞数的留言是「希望搬大啲,可以容易订位。」不过,这位食客的愿景恐怕要落空了。

  九如坊,位于中上环之间,但离两边港铁站都不近,开车去亦不方便,然而,「深居」其间的大班楼,人气却一点儿没受到这地理位置的影响,不但顶着「亚洲最佳餐厅第一名」的光环,而且每隔三个月左右开放的预订,往往一公开,两三分钟后座位便旋即一空。餐厅「灵魂人物」、老板叶一南行事低调,如今做出搬迁决定,不为扩大餐厅的规模,反而将当前客容量由六十多人缩减至五十人以内,还要进一步精简菜单,不免令人意外。或许,这正是应和了他一向秉持的「less is more(少即多)」理念。\大公报记者 管 乐、徐小惠

  采访当日,大班楼尚未搬迁。位置的确不好找,鸭巴甸街一个不起眼的岔口,一不留神,就容易错过。九如坊的尽头,便能见到红底金字招牌「大班楼」三字。「我们当初要开店的时候,找了很多地方。我最钟意的是门口的这棵大树。」据叶一南描述,餐厅前的这棵苍天大树,冬日枯叶飘落满地,到了春天,只需三两日便从星星点点的绿意变成满目青葱、绿叶成荫。「在中环,热闹的市区中,转角有这么一个幽静的小巷,我好喜欢。」

  由此,叶一南的性格可见一斑。有人说他是「大隐隐于市」,叶一南并不否认,「可能我潜意识里不喜欢太张扬的东西,我喜欢简单。」馔如其人,简单低调的风格,也体现在大班楼的风味之中。

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  聘专人购买海鲜

  粤菜讲求原味,崇尚清鲜,大班楼何以在俯身即是的粤菜馆中脱颖而出,甚至成为第一家跻身「世界50最佳餐厅」榜单的中餐馆?饮食文化作家徐成将之归因为「食材和烹饪的双到位」,具体而言是「从旧菜谱传统做法出发,用现代科学烹饪理念去重新思考烹饪方法,力求烹饪的精确性。」这或许跟叶一南在澳洲学厨、开餐厅的经历有关。他做过西餐,也做过中菜。中菜的传统做法是依据菜谱,「讲究传统,这样可以保留住本来的脉络、思路,但与西餐相比,创新性低了些,也容易让餐食变得公式化」,他认为,在保留传统之余,还应考虑诸如食材的处理、烹饪的火候、调味的协调等因素,唯有原料优质与理念创新相结合,方能应对不同食客的需求。「毕竟时代变了,每一代食客的要求都在改变。」

  大班楼对优质食材的追求,如今已成为坊间津津乐道的佳话。比如,专门聘请了一对兄弟负责每天海鲜的采买。自二○○九年开业至今,十三年来,两兄弟每天只做一件事:早上五点到香港仔鱼类市场,等船靠岸,第一时间去拣选最靓的海鲜食材。叶一南不喜欢海鲜交货上门,「因为不会全部都靓,我们自己去买就不一样。」若遇到打风天,就提早两日买多一点,「这两兄弟以前也来自渔民家庭,他们和市场的渔民关系都很好。另外,因为我们用现金直接给钱,都已经出名了,所以有靓的食材,渔民都会留给我们。」在他看来,这就是粤菜的精神:看似简单,其实背后付出了巨大的努力。

  烟熏鹅制作考究

  简单,less is more,是叶一南在接受大公报记者专访时出现的高频词。「比如,我们会思考如何用尽量少的材料把菜做得好吃。」在这种理念下,大班楼创作出代表菜式之一,樟木烟熏鹅。就外表而言,仅一只鹅,然而内里却颇为讲究:「我们把鸡骨、鱼架等材料蒸出汁,然后将汁放在鹅里面,醃两日,再慢慢煮,然后将家禽(鹅)汁放进去,提升家禽的味道。之后大约蒸八个钟,再风乾,最后以樟木慢慢烟熏。」

  大班楼每年大约会推出六至七道新菜。「其实我们日日都在试菜,但是可能试十个菜有一个可以就不错了。」叶一南主要负责建构菜品、思考方向,然后和大厨聊执行上的细节,所以一道菜从有理念雏形到真正出品,通常经历颇长时间,有时甚至要一两年。「主厨一开始会和我有不同意见,但这么多年下来,大家已经有了默契。」至于新菜是否合格,叶一南也有自己的一套标准,「要看大家食过两天之后,还会不会回味起这个味道,会不会挂住这道菜。两天后如果还能记得这个菜的味道,那就成功了。」

  新店缩减客容量

  叶一南有个性,也有自己的坚持。在一座难求的呼声中,他却决定缩小大班楼的规模。十月搬至新址后,他们会将菜品精简到二十道,「因为菜式太多的话,复杂一点的菜式我们便做不到。」他说:「比如我们想做全猪头,将一个猪头的六七个部位切出来吃,味道好,但(工序)好复杂,做这个菜就没办法做别的菜了。我们没有办法在现在的规模里做到。」在他看来,选择太多、需要预备的东西太多,便很难再升一步。「如果我们只有二十道菜,就可以集中精力做像全猪头这样复杂的菜了。」

  大班楼目前有三十多位职员,其中包括十八名厨师。尽管新冠肺炎疫情重创本地餐饮业,但叶一南没有减职员人工,照常出粮,他们中的大部分在大班楼已做了十几年,骨干厨师更是从开业至今未离开过。于叶一南而言,开店是出于兴趣,为了能够用到最好的食材,他会找人去深水埗排队买树记的腐皮,「人家觉得你有没有搞错,你卖多少钱呢,够不够人工呢?但我想做我喜欢做的事情。」

  在喜好向外扩张的欲望都市中,叶一南似乎并不理会周遭繁忙的商业模式,他自在悠闲地按照自己的节奏经营着大班楼。当二○二一年拿下「亚洲最佳餐厅」后,他说自己更加没有了压力,「反正最高的奖已经拿过了。」对他来说,有奖固然开心,但更欣慰的是,「原来(这道菜)我们这么做是好吃的,这样的满足感是最大的。」

  图片:受访者提供

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